La ciuìga, di necessità virtù

Me pàr na ciuìga!” è l’esclamazione che, secondo i racconti degli anziani di San Lorenzo in Banale, un viandante avrebbe pronuciato alla vista dello strano salume, servito cotto, ancora fumante, in una scodella con patate lesse. Vale a dire: “Mi sembra una pigna”, di quelle affusolate, scure, che nel tardo autunno cadono dalle conifere che fanno da cornice a questo borgo ai piedi delle Dolomiti di Brenta.

Festa della ciuìga del Banale, 24-25 ottobre e 31 ottobre -1 novembre 2020

È davvero curiosa la storia della ciuìga, insaccato fatto con carne di maiale unita alle rape bianche cotte e tritate. I racconti popolari raccontano di un macellaio del borgo, tal Palmo Donati, che verso la metà dell'800, inventò questo insaccato fatto di poca carne e di tante rape, un salame che dopo l'affumicatura si restringeva assumendo una forma strana, quasi fosse una pigna. E proprio ciuìga si chiama la pigna in dialetto locale. 

Erano quelli tempi magri, tempi di fame e di estrema povertà. Fu proprio la necessità di trovare un companatico a buon mercato che suggerì di mescolare alla carne le rape, che facevano volume e ingannavano lo stomaco. Le rape erano facili da coltivare, pronte nei campi proprio all’inizio dell’inverno quanto cominciava l’attività di produzione degli insaccati. Il loro gusto delicato non alterava né copriva quello del maiale, di cui si utilizzavano le parti meno pregiate e, inizialmente, veniva aggiunto il sangue. Per rafforzare il sapore vennero aggiunte delle spezie (aglio, tanto pepe nero e il sale). Il tocco finale venne dall’affumicatura effettuata in un locale senza camino. 

Da allora la produzione della ciuìga non si è mai interrotta, tanto che molte famiglie le fanno ancora in casa, mettendole poi ad asciugare sotto la cappa del camino dove alla legna si può aggiungere qualche rametto di ginepro per dare profumo. Altre invece le portano al vecchio caseificio turnario di Senaso, oggi divetanto affumicatoio comunitario, dove alcuni abitanti hanno la mano felice nel dosare il fumo. La produzione destinata alla vendita è oggi esclusivamente legata alla Famiglia Cooperativa Brenta Paganella.

Oggi la ciuìga ha riscattato il suo passato di povertà ed è stata riconosciuta presidio Slow Food. Mentre un tempo erano costituite dall’80% di rape e per il resto di scarti di maiale, oggi per farle si usa solo carne scelta: non troppo grassa, ma nemmeno eccessivamente magra, in una proporzione che va dal 60 al 70%. Per il resto è rapa, cotta, strizzata per bene, impastata alla carne con l'aggiunta di aromi e spezie.

Ed è proprio in autunno che il borgo di San Lorenzo in Banale, tra i borghi più belli d'Italia, celebra la ciuìga con due weekend del gusto: 24-25 ottobre e 31 ottobre-1 novembre. Un'occasione speciale per conoscerla e degustarla nei ristoranti del borgo, a pranzo e cena. Scopri qui i ristoranti aderenti e i loro menu. Per garantire il posto a tavola e il rispetto delle norma anti-Covid nei ristoranti è obbigatoria la prenotazione. 

E per conoscere la storia della ciuìga, abbina al pranzo o alla cena una facile camminata guidata tra storia e natura del borgo, per incontrare la sua gente e le sue tradizioni. Le passeggiate sono gratuite, con prenotazione obbligatoria allo 0465 702626.

Passeggiata: Sette passi per sette Ville
24, 25, 31 ottobre e 1 novembre ritrovo ore 10.00 Piazza di San Lorenzo in Banale
Passeggiata guidata tra le ville del borgo di San Lorenzo in Banale, con visita alla chiesetta di S. Rocco e Sebastiano affrescata dai pittori Baschenis e all’antico affumicatoio della ciuiga 

Passeggiata: Una vita in salita tra i ponti de l'era
24, 25, 31 ottobre e 1 novembre ritrovo ore 15.00 Piazza di Dorsino
Passeggiata guidata tra i ponti de l'era del borgo di Dorsino e visita alla chiesa di S. Giorgio, tesoro dell’arte di Cristoforo Baschenis.


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